京城好滋味 京菜八方風味相容並蓄獨具匠心
2021/08/06
北京市，簡稱“京”，擁有三千餘年建城歷史、八百六十餘年建都史的歷史文化名城，有遼、金、元、明、清五個朝代在此定都。是
大陸的首都及直轄市，同時也是政治、文化、科技和國際交往中心，是世界人口第三多的城市和人口最多的首都，具有重要的國際影響力。北京位於華北平原的西北邊緣，背靠燕山，有永定河流經老城西南，毗鄰天津市、河北省，為京津冀城市群的重要組成部分。
北京薈萃了自元明清以來的近世中華文化，擁有眾多歷史名勝古跡和人文景觀，擁有7項世界遺產，是世界上擁有文化遺產專案數最多的城市。北京古跡眾多，著名的有紫禁城、天壇、頤和園、圓明園、北海公園等；胡同和四合院作為北京老城的典型民居形式，已經是北京歷史重要的文化符號。這次文化遊記的拍攝團隊走進了古都北京，探訪了十二大菜系的京菜。
說起京菜，現今的北京菜是融合魯菜、 市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜，五種風味的菜肴再加上北京風味而成。因早期北京與山東飲食習慣頗為相似，故許多廚師出身於山東，造就魯菜為京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京的蒙古族、回族等北方民族逐漸增多，京菜的風味受到此影響，增加了烹製羊肉菜肴的特點。至明清兩代時，北京是政經及文化中心，宮廷禦廚和大臣的廚房都集中於此，不僅烹調技術因而提升，各地主要的飲食口味也齊聚於北京。
北京菜肴烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味幾百年來一直講究肉爛湯肥，汁濃味厚；且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但進入二十一世紀後，因生活水準較前大為提升，民眾注重健康而口味改變，京菜口味在短短十餘年間，劇變成為當今的酥脆鮮嫩、清香爽口。
此次拍攝工作得到了北平樓、花家怡園、局氣、便宜坊烤鴨店、東來順飯莊，聚德樓等餐飲名店，以及濟南富力凱悅酒店的大力支持。攝製團隊拍攝了老北京炙子烤牛肉、奧運頭條、雍正烤鴨、兔爺土豆泥、菊花酸菜爐肉熱鍋、椒蕊鱖魚等多樣經典又富含創新的京菜，採訪京菜製作大師，展示京菜的烹飪技藝和文化淵源。為了更加瞭解京菜的文化淵源及人文連結，拍攝團隊還到王府井大街、前門等北京知名街區拍攝北京皇城的城市面貌和人文風情。
探尋底蘊豐富的魯菜文化，僅用三天的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的山東文化底蘊的魯菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民眾，現階段，世界各地雖受疫情的影響，致使大多數人出行的不便，但希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的山東飲食文化，原汁原味的呈現到大眾視野裡。
編輯 / 李斌
【巴西華人資訊網】
