杏仁富含維生素E與不飽和脂肪酸，一天食用一小把有助於保護心血管健康，但很多人擔心熱量高，會因此變胖。營養師老辜表示，研究發現，同樣都是杏仁，吃杏仁醬會比食用整顆杏仁，多攝取約48%的熱量，因此，想吃進杏仁的營養，又不想攝取多餘熱量，建議選擇原味、整顆的杏仁。
老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，一項研究以18位健康成年人為對象，在相同飲食條件下，讓受試者分別食用整顆杏仁、整顆烘烤杏仁、切碎杏仁以及杏仁醬，再分析糞便與尿液，直接測量人體真正吸收到的代謝能量。
整顆杏仁較不易完全吸收脂肪
老辜表示，結果發現，同樣都是杏仁，但吃整顆、切碎或製成杏仁醬，人體實際吸收的熱量，卻有所不同。1.吃整顆杏仁：攝入熱量約4.42 kcal/g。2.吃整顆烘烤杏仁：攝入熱量約4.86 kcal/g。3.吃切碎杏仁：攝入熱量約5.04 kcal/g。4.吃杏仁醬：攝入熱量約6.53 kcal/g。在相同份量下，吃杏仁醬者會比吃整顆杏仁的人，多攝取約48%的熱量，代表杏仁加工得越細，人體吸收熱量就越高。
為什麼會這樣？老辜解釋，食物的結構會影響身體所吸收到的熱量，杏仁中的脂肪不是暴露在外，是被一層層植物細胞壁包覆，當我們咀嚼整顆杏仁時，沒辦法將每一個細胞都咬破，仍保持完整的細胞就像一個個小保險箱，把脂肪鎖在裡面，消化酵素進不去，因此有部分脂肪，最後會隨著糞便排出體外。
老辜表示，如果杏仁經過切碎、烘烤，尤其是磨成杏仁醬時，杏仁的植物細胞壁，會受到更多破壞，脂肪更容易被釋放出來，也會使人體吸收的熱量跟著增加。
怕胖吃杏仁注意3重點
老辜表示，如果食用杏仁是單純補充營養，吃整顆杏仁或杏仁醬都OK，但若正值減重期間，或是不想攝取多餘熱量的人，則建議食用整顆杏仁，且以原味、不加糖的為優先選擇。
編輯 / 邱玉芳
【巴西華人資訊網】
