芝麻營養豐富，但整粒吃下肚，恐怕無法吃到完整的營養嗎？營養專家指出，芝麻外層種皮結構較堅韌，若沒有充分咀嚼，完整的吃下整顆芝麻，可能反而無法充分消化，其中的油脂、蛋白質及植化素也較不容易釋放。將芝麻磨碎，則可破壞種子結構，增加營養成分與消化液、消化酵素接觸的機會。
營養專家洪泰雄表示，芝麻本身含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質、維生素E，以及鈣、鎂、鐵等礦物質。此外，芝麻還含有芝麻素（sesamin）、芝麻林素（sesamolin）等木酚素。
不過，芝麻是種子，外層有保護結構，直接食用，可能無法完整利用其營養，反之芝麻磨碎後，會改變食物的物理結構，讓營養成分比較容易從完整種子中釋放。
不過，芝麻磨碎後也要注意保存。由於芝麻富含油脂，磨成粉後與空氣接觸的表面積增加，較容易受到氧氣、光線及溫度影響而氧化。因此，洪泰雄建議，芝麻最好現磨現吃，若購買芝麻粉，則可選擇小包裝，開封後密封、避光保存，並依產品標示妥善保存及儘快食用。
洪泰雄也提醒，芝麻與大蒜、青花菜的情況不同。大蒜切碎後，蒜胺酸酶作用可促進大蒜素形成；青花菜切碎後，芥子酶則可促進蘿蔔硫素等活性物質形成。芝麻磨碎主要是物理性破壞種皮，讓原本存在其中的營養成分更容易釋出，而非因磨碎而產生新的營養素。
因此，芝麻並非磨碎後「營養變多」，而是能透過磨碎或充分咀嚼，讓原有的營養成分更容易釋放。洪泰雄表示，日常食用芝麻時，不一定都要磨碎，也可以充分咀嚼整粒芝麻，或使用芝麻粉、芝麻醬食用。
編輯 / 邱玉芳
【巴西華人資訊網】
