獨家》傳奇經典法菜「血鴨」重現台北

為傳遞「法餐正統」，〈豐舍烤鴨〉出菜時除由服務人員在客人桌邊現場片鴨，用的更是鋒利的「彎刀」。（攝影／姚舜）

法國頂級餐廳〈銀塔〉最著名的招牌菜式〈榨鴨〉，又可以在台北嘗到了。開在台北迪化街新天地一樓，經營者與主廚皆出身台北亞都麗緻大飯店〈巴黎廳1930〉的台魂法料餐廳〈豐舍〉，花了好一陣子時間尋找食材、烹調器具，並反覆練習試做，確認烹製與服務流程的SOP，以及菜餚風味與口感沒有問題後，決定自即日起開始在菜單上以〈豐舍烤鴨〉之名供應法式榨鴨，使〈豐舍〉成為台灣餐飲市場唯一供應法式榨鴨的餐廳。

〈豐舍烤鴨〉經過「初烤」後，會將鴨腿與鴨胸分別切出，再各以不同方式料理成菜。（攝影／姚舜）

又名「血鴨」的法式榨鴨，是法國宮庭料理中著名菜餚，更是「法蘭西大菜」中鴨餚之首，至今歷史超過400年。成立於1582年、前身為〈銀塔客棧〉的巴黎〈銀塔餐廳〉，自1980年開始為餐廳供應的每一隻榨鴨編號，並給點用這道鴨餚的客人編號卡以茲認證，帶動了更多食家饕客前往〈銀塔〉朝聖嘗鮮。2003年〈銀塔〉為餐廳售出的第100萬隻榨鴨舉辦慶祝儀式，轟動了巴黎餐飲美食界，也讓全球各地食家饕客與吃貨將法式榨鴨視為「一生必嘗」的美餚。

法式榨鴨所以成為法蘭西大菜中的「傳奇經典美餚」有幾個關鍵：食材、烹製方式與風味與口感。

烹製「血鴨」，必須用銀製榨壓器具將鴨骨髓榨出作醬汁。（攝影／姚舜）

煎烤鴨胸時是在平底鍋內以奶油舖底，俟奶油融化後放上鴨胸，然後依序倒入干邑白蘭地、鴨骨髓高湯、血莉酒、瑪德拉酒與鴨肝醬，並點火讓酒精揮發，過程很有可看性。（攝影／姚舜）

榨鴨所用的鴨胚，宰殺時不放血，好讓鴨血留在鴨子體內維持鴨肉鮮嫩度。烹製時經過「預烤」後再將鴨胸與鴨腿分別料理，其中鴨胸肉會利用鴨骨髓、鴨血與鴨肝，與奶油、干邑白蘭地酒融化交織的醬汁在平底鍋內香煎，並點火引燃，酒香與肉香四散引發食慾。而成菜後的榨鴨皮酥肉嫩，鮮香入味，其它西式鴨餚風味與口感無法與之並論。

台北亞都麗緻大飯店內的〈巴黎廳1930〉是國內最早堅持供應正統法蘭西大菜的法國餐廳，也是國內最早請到法國米其林摘星餐廳主廚來台客座獻藝與交流的餐廳。同時更是全台第一個法式榨鴨的餐廳。只是〈巴黎廳1930〉近年轉攻當代精緻法菜，菜單上不再出現烹製程序繁複的〈榨鴨〉了。

就是因為「在台灣吃不到」，致力傳遞正統法菜味覺體驗的〈豐舍〉經營者Rolf孟鼎和主廚詹勝凱兩位「亞都退將」，決定復刻昔日在〈巴黎廳1930〉所學，讓「舊雨」重溫昔日好味道，並藉此菜式為餐廳招徠「新知」。

在平底鍋煎烤完成的鴨胸肉再細部分切呈盤，鴨皮酥脆、鴨肉細嫩並吃得出肉質甜度，非常美味。（攝影／姚舜）

〈鴨腿沙拉〉是將〈豐舍烤鴨〉的鴨腿片成條狀後搭配食蔬作成沙拉，並用金桔醬提味。（攝影／姚舜）

「準備了很久啊！」，孟鼎說，單是鴨胚就花了很長時間才找到宰鴨場願意配合，以客製化的方式提供〈豐舍〉未放血的鴨胚。而為了「復刻經典」，孟鼎亦花了功夫自法國買回了純銀製造的榨鴨器具與切肉的彎刀。

在正統法菜宛如荒漠的年代，亞都〈巴黎廳1930〉對喜往法菜美食的食饕而言始終「美好而浪漫的存在」。出身自該餐廳的孟鼎與詹勝凱兩人不僅對餐飲廚藝職涯中能有「亞都血統」感到自豪，如今在〈豐舍〉也希望讓客人嘗到一些老味道，並在老菜中加一點台灣元素，為客人創造一些食趣。

為了傳遞享用正統法國大餐的氛圍，〈豐舍〉菜單上有些菜餚或飲料仍堅持採用Flambe火焰料理。（攝影／姚舜）

〈脆皮酸辣豬腹肉佐翡翠珍珠米燉飯〉的彈牙肉片，是將豬五花肉醃漬、風乾後再烤製切片，並用甜椒與雞心辣椒熬煮的醬汁提味，襯底的燉飯內則加了小薏仁。（攝影／姚舜）

〈豐舍〉的〈法式烤香雞〉，在嫩雞的腹中填入了紅糯米、菜脯和松露後再爐烤，味道很好。（攝影／姚舜）

例如〈馬告功夫鴨〉就是一道標準的法式油封鴨腿，詹勝凱用了連外國名廚都驚艷的原民香料馬告為這道菜提味。〈剝皮辣椒清雞湯〉是用法式雞清湯的烹技熬雞湯，但碗內卻多放了雞肉丁與剝皮辣椒丁，使雞湯喝來更添風味。〈脆皮酸辣腹脇肉〉的豬肉柔嫩中帶有彈Q，襯底的翡翠珍珠米燉飯除用青豆泥與雞湯燴煮，並在米中另外加了小薏仁，豐富了口感。