在鍋內放入備長炭軟化用玉露茶高湯的水質，是〈蘭亭和牛極緻鍋〉的特色之一。（攝影／姚舜）
〈蘭亭極緻和牛鍋〉的火鍋湯頭，是在客人面前將用玉露茶凌空沖入放置了2種不同柴魚片和日高昆布的蒸籠中，滴萃集結而成，過程頗具可看性。（攝影／姚舜）
鹿兒島A5級和牛肋眼片好了放置在蒸籠內，再將蒸籠加蓋子後放在火鍋上利用高湯將肉蒸至半熟。（攝影／姚舜）
〈蘭亭和牛極緻鍋〉蒸製頂級日本和牛時，是以沙漏計時，「這一招」預料也會吸引不少吃貨拍照打卡。（攝影／姚舜）
蒸至半熟的日本和牛可以捲入日本大蔥和水耕蔬菜吃食，這個動作也是由餐廳服務人員「代勞」，客人不必自己動手。（攝影／姚舜）
捲入日本大蔥和野菜的日本和牛捲，肉質口感柔嫩細緻，且沒那麼油膩。（攝 影／姚舜）
除了A5級日本和牛肋眼，〈蘭亭和牛極緻鍋〉的鹿兒島梅花豬肉也是上蒸籠用高湯蒸製。（攝影／姚舜）
以厚切澳洲和牛牛舌當涮料，在台灣鍋物料理市場亦屬首創作法。（攝影／姚舜）
在火鍋內涮熟的和牛牛舌，可以搭配日本馬糞海膽和帶有芥末味的「綠珊瑚草」吃食。（攝影／姚舜）
除了頂級高檔的和牛，〈蘭亭和牛極緻鍋〉亦有如用鱈魚醬和白木耳製作〈白珊瑚〉等各式手工丸子供客人涮食。（攝影／姚舜）
在〈蘭亭和牛極緻鍋〉享用和牛套餐，內容除有蒸、涮和牛，並有炭烤松葉蟹腿。（攝影／姚舜）
老麵發酵製作的〈貼鍋饅頭〉，可以抹豆腐乳吃食，也可以夾入〈麻辣牛尾〉作餡當〈刈包〉享用。（攝影／姚舜）
餐後甜點〈金絲巧克力冰淇淋〉上的金絲，是參考泰式甜點作法，由廚師在客人桌邊將蛋液擠入糖水中現場製作。（攝影／姚舜）
〈金絲巧克力冰淇林〉盛盤上桌後，還會打入氮氣使之「騰雲駕霧」，噱頭十足、擺明了要「賺打卡」。（攝影／姚舜）
〈蘭亭和牛極緻鍋〉的店裝採中式復古懷舊風，店內並有許多詩詞字畫作裝飾，洋溢「文氣」。（攝影／姚舜）
〈蘭亭和牛極緻鍋〉所用的鍋具，是日本「新光堂」手工搥製的銅鍋，每口要價近萬元，非常高級。（攝影／姚舜）
蘭小明（左）和郭建億聯手以〈蘭亭和牛極緻燒〉在市場打響知名度後，再投入鍋物料理市場，讓食饕換個方式饗和牛。（攝影／姚舜）和牛．尤其是日本和牛還能怎麼吃？去年開設〈蘭亭和牛極緻燒〉並以「和牛專門料理」在市場打響知度的蘭小明，在掌握日本與澳洲和牛供應鏈後，決定以優勢延伸法則擴大經營觸角投資開設〈蘭亭和牛極緻鍋〉，以鍋物料理讓和牛老饕與吃貨品嘗「和牛香」。
為了傳遞「非凡啖鍋體驗」，即日起開始試營運的〈蘭亭和牛極緻鍋〉除備有日本與澳洲頂級和牛不同部位，並採市場首見的「玉露茶高湯」，結合「涮」、「蒸」兩種方式料理和牛，且廚藝總監郭建億並設計出多種美食讓客人單點或搭配套餐，同時80%的菜餚都由餐廳廚師或外場服務人員在客人桌邊現場製作，無論是蒸、是涮，或是砌茶、沖製高湯、濾湯、捲肉、燙牛舌…，所有動作一律都有人伺候，客人只需「出一張嘴」，以逸代勞、不用自己動手，非常「殘廢」。
「如何讓用餐過程更Fun、更有趣」，同時「有被侍候的感覺」，是自稱「店小二」的〈蘭亭極緻和牛鍋〉負責人蘭小明和廚藝總監郭建億，決定繼燒肉之後跨足鍋物料理市場時思索的問題。
「沒有自己的風格特色，客人為什麼要來你的店用餐」，蘭小明說，雖然鍋物料食材很重要，但「再高檔的食材，只要有錢通通買得到」。所以他和郭建億從鍋物料理的烹製與享用過程中，找出各種可以創造差異化的可能性與機會點，並在每個工作環節的「點」上創造特色賣點，同時這些「特點」還要搶眼吸睛，才能符合新世代吃貨或食客拍照打卡、Po圖文分享的消費習慣。蘭小明說，「這樣左思右想的動腦，也花了半年以上時間」。
食材、湯頭和沾醬，是構成美味火鍋的3要件。油花細緻豐富的和牛本身就美味，只要一點鹽巴或醬油帶出甜味就夠，過度賣弄醬汁反而壞了和牛生而優越的美好。所以蘭小明和郭建億決定從湯頭和烹製過程切入，找出「更能體現和牛美味的方法」，並創造「讓客人更開心歡愉的用餐體驗」。
〈蘭亭和牛極緻鍋〉的火鍋湯頭，是以台灣宜蘭產的玉露茶葉沖泡的玉露茶汁作基底，再混合用大量蔬果熬製的鮮湯和日式柴魚昆布湯提味。在勾兌湯時，會在紅銅鍋底先放了一塊備長炭與日本日高昆布，鍋上再放一竹製蒸籠，蒸籠內則放置有鰹魚和鯖魚作的柴魚片，然後將已混和過蔬果湯的玉露茶凌空沖淋，以「滴萃」方式為玉露茶湯增加鹹香味。鍋內放置備長炭，目的是軟化水質，讓湯汁喝來更細緻順口。
為確保頂級和牛部位的肉質被熱滾的湯頭破壞，〈蘭亭和牛極緻鍋〉的A5級日本和牛肋眼是採「蒸」製。紅銅鍋上架了蒸籠，蒸籠以水耕野菜日本大蔥舖底，再舖上雪花飄飄的和牛肋眼，蒸籠加上蓋子後按客人喜好蒸至三分至五分熟。最後再將半熟鮮嫩和牛肉捲入野菜和大蔥呈盤供客人吃食。全程宛如「廚藝秀」。
除蒸、涮和牛都是餐廳服務人員或廚師代勞，〈蘭亭和牛極緻鍋〉連甜點〈金絲巧克力冰淇淋〉都是在客人眼前製作。「金絲」是泰式甜點作法，服務人員將蛋液凌空沖入甜湯中，快速攪拌拉成絲後，再舖在巧克力冰淇淋醒，最後再沖入氮氣製造「雲霧飄渺」的效果。
「養眼」的不只是涮、蒸日本和牛和作甜點過程，〈蘭亭和牛極緻鍋〉搭配套餐的菜式如開胃前菜小碟、可以沾豆腐乳或夾〈椒麻牛尾〉入餡的〈貼鍋饅頭〉，以及〈飛龍頭〉、〈白珊瑚〉、〈海老雲丹〉和〈雞邊卷〉等手工丸子，除了美味好吃外，形色也都搶眼吸睛，預料可以「賺到不少打卡」。
「每道菜都要這樣子『演』嗎？」，我問。蘭小明表示，由服務人員幫幫客人蒸、涮食材，倒不全然是為了作秀，而是「他們才能精準掌握食材生熟度」。我想想，也對。殘廢就殘廢吧。
(工商 )
