圓形晶球是以分子廚藝將蘑葫丁、蝦夷蔥碎和榛果分以藻膠凝成，吃食時可 沾著用檸檬汁和蝦夷蔥碎提味的伊思尼奶油入口，味道好極。（攝影／姚舜）菜作的有形有款、搶眼吸睛，是許多新生代廚師為吸引客人拍照打卡上傳的「眼球行銷」策略。只是，菜要作的好看好玩，其實不難，但還兼要「好吃」，且口感風味平衡完美，可就是一大挑戰了。台北安和路上的〈Orchid蘭〉餐廳今（25)日起全面更新菜單，所有菜餚不僅好吃、好看、好好玩，還好好「拍」，道道皆具強大「吸睛力」，既Fun也Fine，道道皆成了「打卡美食」。
這道菜叫〈在脆皮底下〉，台灣在地產的白蘆筍用台灣產越光米覆蓋蒸熟，並在每支蘆筍之間擠了米香奶油，連上層提味的魚子醬都是台灣產。（攝影／姚舜）2016年底開幕迄今已辦過7場米其林星光饗宴，並被美國運通包場8次舉辦頂級餐酒會款待頂級會員的台北〈Orchid蘭〉餐廳，在得到「米其林餐盤推薦」後原主廚Cage決定休息深造，餐廳負責人Frank劉宗原決定延攬原〈STAY〉餐廳法籍副主廚基爾達（Gildas Perin）上位掌杓總綰廚藝兵符，扛起挑逗頂級 食饕味蕾的重責大任，並已全面更新菜單。
〈小黃瓜希臘優格卷〉是以薄可透光的小黃瓜薄片，捲入用柚子提味的希臘優格，以及用薄荷葉與香菜末作的膠片塑形，口感層次豐富且清爽開胃。（攝影／姚舜）法國諾曼第出生，並在洛杉磯度過青少年歲月的基爾達雖現年僅26歲，但他入行至今已累積豐富廚藝資歷，並曾先後在波爾多的〈Cordeillan Bages〉、諾曼第的〈Westminister Hotel〉，以及巴黎最傳奇酒店麗池酒店（L’Hotel Ritz Paris）的館內餐廳等米其林一、二星餐廳工作歷練，學到多位當代法菜名廚廚藝套路與烹飪技法。對於能擔任台北火紅法菜餐廳主廚，謙虛有禮的基爾達非常珍惜這獨當一面的機會，並將師承名廚的所有技法全部運用在〈Orchid蘭〉餐廳的新菜中，傾力炫技演繹，展現他「超齡才華」與帶領〈Orchid蘭〉餐廳再上一層樓的強烈雄心企圖。
〈生蠔麵包〉是將微烤至溫熱的生 蠔搭配奇異果丁、小黃瓜球與切碎的紫蘇，拌紫蘇油、生蠔汁，再淋上用黑麥麵包與鮮奶油作的乳沫提味。（攝影／姚舜）因廚功札實、閱歷豐富，基爾達的廚藝生涯一直在「超車」。2014年，基爾達在諾曼第的〈Creation et Saveurs〉全國廚藝競賽中得到亞軍，那年他22歲。2015年，基爾達在又在法國全國廚藝大賽（Meilleur Ouvrier de France〉中，得到27位法國工藝大師M.O.F.組成的評審團一致肯定，得到了冠軍。也就是因為「戰果輝煌」，基爾達的才華才會受到法國三星名廚Yannick Alleno的賞識，延攬他加入團女隊並來到台灣擔任〈STAY〉的副主廚。
「機會，永遠是留給準備好的人」，基爾達未因〈STAY〉餐廳因合約到期熄燈而離開台灣，很重要的原因是台北已被納入〈米其林指南〉的評鑑版圖中。如今，他在〈Orchid蘭〉餐廳擔當主廚大任「當然有夢」，所以，他拚了！而且是卯足全力、火力全開的拚！
〈咖啡蒸氣〉的鮑魚菇片是以濃縮咖啡蒸薰熟成，再搭配用松子乳脂與牛奶製的薄片，並以可可粉、鹽之花和牛蒡鮮奶提味，工序非常複雜。（攝影／姚舜）
這黑色小籠包的皮是用墨魚汁染色，內餡有鴨肝和鴨腿肉，味道極鮮美。（攝影／姚舜）打從諾曼第廚藝學校畢業入行後，基爾達待的都是名廚當家的名店，不僅對當代國際廚界食潮了於胸，且從「傳統法蘭西大菜」到「現代精緻法菜」，以及從「分子廚藝」到「食材創意搭配」的所有脈絡與烹飪技法都很嫻熟。最教人激賞的是，他演繹菜餚，多數都工序精緻繁浩，且不僅形色搶眼吸睛，並能藉精準到位的醬汁為菜餚賦味，淋漓盡至地做出一道道好看兼好吃、「根正苗紅」的精緻法菜。
〈到屏東釣魚〉是將鯃仔魚和檸檬葉與去皮紅椒，用醋漬的地瓜葉包覆後蒸熟，提味的醬汁則是用紅蔥頭與魚骨炒至焦化，加上紅酒、可可豆、柳橙皮，並入雞湯濃縮過濾而成。（攝影／姚舜）
〈澎湖龍尖魚〉的魚肉是以低溫油封烹製，表面提味鮮奶油是用魚骨與大蒜焦化後混合後再用氮氣瓶打出輕盈質地，上面還灑了炸蕎麥、辣椒粉與檸檬百里大香，並搭配裹上炭化的油封黑色小馬鈴薯。（攝影／姚舜）
〈吃了玉米的豬〉是將豬肩肉先Sous-vide後再進Josper烤箱爐烤並煙燻賦味，表面再塗上以離心力萃取的玉米糖漿，最後灑上玉米粒和爆米花，並搭配用菠菜和玉米泥與豬肉紙堆疊的菠菜塔。（攝影／姚舜）難能可貴的是，為了「接地氣」，基爾達不僅會用台灣在地食材烹製演繹精緻法菜，更會以繁複工序與廚功將「台灣味」羚羊掛角、不露痕跡地「置入」在奶油、慕斯、乳沫或醬汁中，進而為菜餚賦味提鮮、或增色添香。相較於市場有些新銳主廚「橫柴入灶」式的將台灣食材或台灣醬汁直接與法菜「送作堆」、「強迫聯姻」的路數，優雅、內歛、也細膩高明多了。
〈非一般炭烤羊肉〉是將羊肉表面香煎封住肉汁後進Josper烤箱爐烤並煙燻賦味，表面再灑上黑芝麻麵包粉，吃食時可以用紫蘇油提味的羊肉汁為沾醬。（攝影／姚舜）
甜點〈蘑菇多重奏〉總共用了白蘑菇、金針菇、美白菇與日本香菇，並用白巧克、巴薩米克醋、榛果與菇菌作成的慕斯和冰淇淋搭配混合。（攝影／姚舜）
甜點〈諾曼第之心〉是將富士蘋果挖空，盛裝主清蘋果汁與蘋果白蘭地作的雪酪，，以及蘋果酒果凍和米布丁Foam，出菜時再淋夜態氮製造雲霧效果。（攝影／姚舜）就以名為〈在脆皮底下〉的白蘆筍搭魚子醬為例，白蘆筍和魚子醬都是台灣在地所產，為了賦予台味，白蘆筍是以台灣越光米覆蓋後用熱氣蒸熟，白蘆筍纖維較粗的尾段則榨汁濃縮後塗在白蘆筍上增加風味。白蘆筍排在盤中後，每支嫩白蘆筍中的「米香奶油」，則是在米漿中加了柚子醋、打發鮮奶油與吉利丁後打成慕絲，擠在白蘆筍之間，最後再撒上海苔粉、並放上鹹鮮的台灣魚子醬搭配。這一連串複雜工序，同齡台籍主廚不僅做不到，恐怕也「想不到」。
台灣的玉米、尤其是水果玉米的香甜，常讓一些來台客座的外國名廚驚艷讚嘆，基爾達本季在〈Orchid〉開出的菜單中〈64度C的蛋〉用到了玉米粒和玉米泥，包覆著台灣地瓜葉蒸熟的魚餚〈到屏東釣魚〉，則用到了玉米苗與可可豆碎增加香氣與口感。
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為了全面提客人美味體驗，基爾達接任〈Orchid蘭〉餐廳主廚後，為麵包設計了3種不同的奶油，並採桌邊服務供客人選擇。（攝影／姚舜）
〈Orchid蘭〉餐廳新任法籍主廚基爾達（Gildas Perin）說得一口流利英文，且謙虛有禮無驕氣，詮釋當代精緻法菜的手路很「活」。（攝影／姚舜）