全球氣候異常，今年台灣夏季屢屢飆出36以上高溫！面對日頭赤炎炎，要如何吃得清涼、消暑又開胃呢？翻開中國歷史，「老佛爺」慈禧太后可說是著名的美食家，吃慣山珍海味，開發出多種宮廷菜，然面對酷暑，慈禧太后會想吃些什麼呢！據相傳，是清宮御膳「西瓜盅」，可備受慈禧太后喜愛，造型古趣，湯色澄澈，食料豐富，味道又清甜的「西瓜盅」無怪能博得老佛爺芳心。
炎夏漫漫，食慾不振，想吃些不一樣？新北超高人氣粵菜餐廳「望月樓」有妙方，主廚蘇權暉將自7月2日至8月31日以「長夏好食節」為名，推出清麗解暑的夏日佳餚，有的用瓜果入菜，有的酸甜開胃，有的源自清宮御膳、符合夏日養生之道，搭配該廳甫於日前改版的菜單，不論是午間的造型港點新作，或是璀璨夜景相伴的情調晚餐，都有賞心悅目的五感體驗。廚齡卻已達25年之久的蘇權暉主廚這次為「長夏好食節」開出的五道佳餚。
1.八寶西瓜盅：據史籍記載，西瓜盅是清宮御膳，慈禧太后尤其喜愛，御廚取一大小適中的西瓜，挖去瓜瓤，加入多種高檔原料如雞鴨、精肉、海鮮、火腿、瑤柱等，再加上補腦的多種堅果，蒸製而成。蘇主廚特別選用三公斤左右的甜美人西瓜，沿切面刻出鋸齒狀，再挖去適量果肉使之中空，便可加入分別處理好的雞腿肉丁、烤鴨丁、瑤柱、火腿茸、北菇、黃耳、草菇、白果，注入上湯至九分滿，以鹽調味後，籠蒸40分鐘，取出再加新鮮帶子和蝦仁丁，續蒸10分鐘始成，最後在西瓜切口處放上手拆蟹肉和川燙過的絲瓜塊，上桌後可將之撥入盅裡一起食用。此盅造型古趣，湯色澄澈，食料豐富，味道清甜，真有清熱解暑！
2.小米酒冰鎮加拿大鴨：蘇主廚曾吃過清酒鴨肝，對其馥郁芳香的滋味印象深刻，便想將這道冰涼的前菜以不同的風味呈現，他特別不惜成本選用百年專業品牌─「Rougie路其」在加拿大生產的鴨肝，再用南投信義鄉的馬拉桑小米酒添香賦味！做法是把風味濃郁的整塊路其鴨肝放入有蔥、薑、米酒的80ﾟC熱水中，離火泡熟，取出放涼，再浸入加了馬拉桑小米酒、味霖、醬油的冷滷中，冷藏浸泡二天入味，再切片上桌。
望月樓-小米酒冰鎮加拿大鴨肝。（Mega 50提供）3.蘆筍芒果炒帶子：夏日佳餚當然少不了水果入菜，被稱為夏日水果之王的芒果自是首選！主廚將香氣濃郁、熟度適中的愛文芒果肉，先用熱鹽水泡個片刻瀝乾撈出，既能凸顯甜味，果肉也不致冰冷；再將美國蘆筍切段過油，且用高湯略煮調味；新鮮帶子也先用油泡熟備用。之後起油鍋，爆香蒜蓉、薑片，即可加入前述帶子和蘆筍，調味後淋個薄芡收汁，然後加入芒果兜炒一下，迅速起鍋，精準的炒功，整道菜火候恰到好處，配色清爽，口感宜人！
望月樓-錦繡玉鴛鴦。（Mega 50提供）4.錦繡玉鴛鴦：源自於香港老字號翠亨邨酒樓的一道名菜，已有近40年的歷史，蘇主廚某次機緣與該廳師傅同席，得知翠亨邨向以經典懷舊手工菜聞名，這道菜正是代表菜色之一。主廚將帶皮燒鴨、去皮白切雞全部切絲，鋪在調味適度的海蜇皮上方，同樣切成細絲的紅色火龍果、黃色芒果、橙色哈密瓜、綠色蜜瓜分據四周，附上自製的梅子金桔醬和回鍋酥炸的油條，姿色迷人！
望月樓-黃金鍋貼蝦多士。（Mega 50提供）5.黃金鍋貼蝦多士：60年代流行的一道順德名菜，本是使用麵皮的大蝦鍋貼，後來改用吐司(港稱多士)。整隻白蝦去殼開背，加蛋漿調味釀上方塊吐司，控制油溫炸至金黃，吐司酥脆不膩，蝦隻仍保鮮彈，真正考驗主廚的功力，搭配加了話梅、山楂特調的糖醋醬，叫人欲罷不能！
(中時電子報)
