台北晶華酒店曾推出用蜂蜜和蛋汁提味的「糖蟹」。
2019/04/07 04:09
糖蟹的做法：糖煮化，把活蟹漬一宿，用廖湯和鹽醃，泥封好，二十天後拿出來，如果蟹臍跟活的時候一樣，再用鹽廖湯澆，泡好密封起來，隨吃隨取，中間不能進空氣。中國人的食譜兼收並蓄，酸甜辣鮮鹹固然能入口，苦也能入口，甚至於臭，嗅覺上的反感並不會妨礙味覺的愉悅。臭豆腐出現之前，水產的臭味，已經讓好這口的饕客欲罷不能許多年。
大和九年仲冬，朝堂之上，韓約奏稟，說左金吾衙門後院的石榴樹上發現甘露，這是難得的祥瑞之象，請陛下移駕觀賞。文宗便使仇士良、魚弘志先去查探真偽。兩個大宦官隨韓約抵達左金吾衙門，卻見韓約這廝面白如紙，大汗淋漓，冷又不像冷，熱又不像熱。仇士良何等人物，立即察覺事有蹊蹺，仔細聆聽，微聞院內有兵甲碰觸之聲，當即回身便走，同時急調手下神策軍挾持天子，屠殺大臣，皇城臣民被殺者一千六百餘人，史稱「甘露之變」。
唐人食譜多加奶
唐文宗苦心經營的中興計畫，毀在韓約手裡。
可惜了大唐帝國，繼續疲軟。
可惜了櫻桃饆饠，就此失傳。
在朝為官有一樣壞處，就是要早早起床出門等早朝，叫「待漏」。唐憲宗之前，朝臣待漏的時候連個遮風避雨的地方也沒有，大家一起站在大明宮正南的建福門外恭候著。後來皇帝體諒臣子，修了個待漏院，大臣們終於不用一大早就露天罰站了。五代後唐在待漏時為沒來得及吃飯的臣工們提供豐富的早餐。宰相盧澄只喝粥，當時提供的粥有很多種，盧澄偏愛栗子粥、乳粥、豆沙加糖粥。三種都供應時，就合在一起吃。
乳粥就是粥裡加奶。唐人食譜多見食物裡加奶的做法，粥裡加奶、米飯加奶、水果上澆奶，還有醍醐，就是那個灌頂的醍醐。醍醐是獸乳幾經提煉得到的珍貴食材：奶煉成酪、酪煉出酥，生酥做成熟酥，再度提煉，最後得到醍醐。
節日，是時間節點的標記。最初先民用來提醒遵守自然秩序，指導農事、調整施政方針。由於對當時社會生產，乃至經濟有著重要意義，加上神學意識影響，從官方到民間，都會選擇在節日當天祭祀、舉辦儀式，強化時間概念，以執行下一階段的生產、政治計畫，而這些活動也漸漸形成風俗和禮俗。飲食是人類表示「隆重」的象徵之一，在隆重的時節，享用超乎日常的飲食，最後演變成節令食物。
立春吃春餅 過年吃灶糖
立春這天吃春餅，薄薄的麵皮，裹著各種葷素，在熱騰騰的甑裡蒸熟，看起來像今天的包子，不過皮更薄，也不需要剁餡。
大年初一，照例要向長輩獻「五辛盤」，即包括蔥、蒜、韭菜、芸苔、胡荽五種辛辣食材組合的拼盤，有時也用蔥、蒜、椒、薑、芥，總之都是衝擊力極強的東西。這誰發明的？誠心跟長輩們過不去是吧。辣的給長輩們吃，其他人則可以吃糖。白居易〈歲日家宴戲示弟侄等兼呈張侍御二十八丈殷判官二十三兄〉有「歲盞後推藍尾酒，春盤先勸膠牙餳」之句。過年時，白居易家親戚畢至，吃團圓飯。席間有種糖叫膠牙餳，這種糖類似於後來的灶糖、糖瓜黏，有些地方也叫關東糖，屬於糧食糖，極黏。後世作為祭灶食品，意在懇求灶王返回仙界時，多給自己家說好話。另一種說法是灶王會被這種糖黏合住嘴巴，所以無法說壞話。總之灶王爺吃了這種糖，要麼會被黏住嘴，要麼嘴巴會變甜，無論如何，只要給灶王吃糖就對了。
唐人愛糖 螃蟹煮甜的
中國早期的糖，用稻、麥、粟之類糧食製取，澱粉糖化、熬煮，得到的糖質地黏稠，就是飴糖，也叫「餳」。西漢文獻裡首次提及的「石蜜」，才是今天更常見的蔗糖。中國人做蔗糖的關鍵工藝基本取自古印度。發展到唐朝，製糖工藝進步不大，唐太宗為此特地遣使去印度學最新的製糖術，然後用揚州一帶的甘蔗、印度新一代製糖術做出來的蔗糖品質，反超印度本土所產。
甘蔗榨汁、熬煮、濃縮冷卻後得到的原糖顏色棕赤，就是「古法紅糖」。在這個基礎上提純脫色，又製出白色的砂糖。除了佐餐外，糖還被做成各種卡通形象，比如做成狻猊樣子的猊糖。
滄州等地的糖蟹被選為貢品覲獻。蟹類具有趨光的習性，當地人趁夜間鑿開河冰，高舉火把、燈籠，用狗肉、豬肝作餌，一夜下來，收穫頗豐。新鮮的螃蟹裹入厚厚的氈布，由驛馬疾馳送入京城。前面〈魏晉南北朝篇〉介紹了醃蟹，這裡再說說糖蟹的做法：
糖煮化，把活蟹漬一宿，用廖湯和鹽醃，泥封好，二十天後拿出來，如果蟹臍跟活的時候一樣，再用鹽廖湯澆，泡好密封起來，隨吃隨取，中間不能進空氣。
中國人的食譜兼收並蓄，酸甜辣鮮鹹固然能入口，苦也能入口，甚至於臭，嗅覺上的反感並不會妨礙味覺的愉悅。臭豆腐出現之前，水產的臭味，已經讓好這口的饕客欲罷不能許多年。《大業拾遺記》收錄有一道米魚含肚。做這道菜要專等五黃六月盛夏時節，鮮魚放置兩天，等魚微微變質，才除掉內臟，裡外厚厚抹鹽。隔一夜，洗淨曝曬，夜裡用重物壓著，白天又曝曬，反覆五六日，入甕密封，二十天後取出，其皮色光徹，有如黃油，魚肉則又鹹又臭。
晚唐筆記作家段成式年輕時有一次馳馬遊獵，不知途中與隨從走散，還是他獨自出行不曾囊糧，總之無所果腹，向村農借食。有老婦端出彘臛（豬肉羹），看上去粗糙簡陋，段成式吃了，覺得猶勝珍饈，難以置信。要知道段家宰相之門，一向重視烹飪，段成式的老爹段文昌尤精此道，撰有美食專著（今已散佚），府上廚房號稱煉珍堂，有一老婢司廚。老婢之能，猶在段文昌之上，四十年間，傳法百餘人，只有九人最終有資格晉升為廚師。府上配備如此，段成式居然會為一鍋豬肉羹傾倒，念念不忘，民間確實藏有奇味。而尋常村婦，隨便端出來就是肉羹，著實也看出普通人家的生活水準比前朝「食草葉而不飽」大有提高。（待續）
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