順德拆魚羹。
2019/04/08 04:10
燒肉講究火候，所謂「緊火粥，慢火肉」，文火慢燒。起鍋時間也要把握得當，早則肉塊發黃，遲則偏紫，待到紅如琥珀時出鍋，肉塊不見鋒稜，入口而化最妙。
肉類和魚類的食用，基本上與前幾朝相似，翻新的只有烹調工藝。
生魚片刀法如跳舞
《嶺表錄異》說嶺南人捕了鯔魚，鹽醃好，生撕了佐醋吃，是極好的下酒菜。這道菜當地叫作「跳魚廷」。仲春之際，當地人居高視海，遠遠望見魚群密密麻麻，如水底的烏雲，既闊且厚，洶湧而來。瞭望者急速回報魚師，漁船迎頭而上，衝進魚陣，也不用撒網，魚兒便紛紛自行躍上甲板，只一趟便滿載，「跳魚廷」這個名字由此而來。漁船歸程時，倘若再遇到魚群，就要避開，不可再駛入，否則跳上的魚太多，恐怕將船壓沉。真是令人嚮往的壯觀景象。
唐朝有個姓南的舉人，削得一手好魚片。為什麼叫「削魚片」而不是「切魚片」？原來此人刀工了得，每每將魚架起，隨手削之，賓客眼花繚亂之際，一尾大魚頃刻便已見骨。所削魚片，浮水不沉，風吹可起，當得上「薄如蟬翼」。南舉人也憑此絕技，在他們文人圈裡博得好大名聲，凡左近文士雅集酒會，必請他到場，以壯觀瞻。
這一日，南舉人應邀出席飯局。主人殷殷相求，請他務必露一手，南舉人欣然同意。他支起魚來，疾速引刀平削，魚片在空中連成一串，劃著美妙的弧線準確落盞，觀眾轟然叫好，忽然一聲雷震，大雨傾盆，所有魚片化為蝴蝶，翩然飛去。南舉人大驚失色，怔忡良久，乃長嘆一聲，折刀棄地，從此再不削魚。
上面故事南舉人的削魚片，便是「膾」（鱠），類似於今日的刺身。
中國人吃膾的歷史，可以上溯到先秦。不論肉片魚片，生吃總是不太好消化的，因此講究越薄越好，所謂「食不厭精，膾不厭細」。想要切薄，便需快刀疾削，唐人就有「飛刀膾鯉」之說，言手速之快，可見《酉陽雜俎》南舉人的故事，確有其原型。除了動作快以外，切膾還講究厚薄均勻，大小統一，這就需要純熟的手上技巧。
吃膾是件講究事情，刀工講究、佐料講究、配菜講究。
刀法運用，不僅要快，而且花樣繁複。唐人有《砍膾書》一編，專論製膾，其中只刀法便有「舞梨花」、「柳葉縷」、「千丈線」等等，從這些名目甚至可以想像一位風度翩翩的俊逸廚師，雙手持雙刀，在暴雨梨花般的漫天魚片中起舞……畫風奇特。
中國廚師刀法堪稱世界一絕，大約出現在清代的淮揚名菜「文思豆腐羹」無疑是這方面的代表作。今天廣東的「順德拆魚羹」，則依稀能看到傳說中古老削魚片的刀工痕跡。不同的是，拆魚羹多用鯇魚，也並非生切，而是煎熟後直刀切作極細的魚絲，連同薑絲、腐竹絲、澎湖絲瓜絲、木耳絲、蘿蔔絲、陳皮絲等一併下入魚湯。
吃膾，最早的佐料是蔥和芥末醬，那份貫通鼻腔的辛辣足以吞沒一切腥膻。後來，一切辛辣食材似乎都被應用進來了，蘿蔔、生薑、蒜，以及醋和橙皮絲，當然，還有紫蘇。看來中國人吃膾，和日本人吃生魚片，從主材到佐料，沒什麼不同。
辛辣和酸性佐料，不僅在於提鮮去腥，其中還包含著中國傳統的膳食科學運用。芥末和蒜的殺菌能力，降低生食帶來的腸胃感染風險；紫蘇、蘿蔔，開胃解鬱，行氣寬中，緩解生食不易消化的問題。
清代四大菜系成形
果然不能小覷這幫天朝饕客。自古以來，他們就一直在用科研的精神研究吃飯，成就了今日恢弘的中餐版圖。
五代時有個叫梵正的尼姑，清苦的庵居生活並沒有埋沒她的天賦。當時天下懷念盛唐詩畫風流，她從王維的〈輞川圖〉找到靈感，用鮓、膾、脯、醃、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，湊成景物，組成一道大型風景冷盤，世稱輞川小樣。這道菜妙就妙在每個賓客碟子裡，都是〈輞川圖〉的一部分，倘若有二十人落座，則二十枚盤子景物不同，拼在一起，洽是輞川全景，端的窮巧極妙。
常常見到一些街頭小吃聲稱歷史悠久，起源於清代，甚至來自某位皇族大多指乾隆或慈禧的故事。「相傳乾隆下江南，一日路過某地，品嘗了某種食物，拍案叫絕，欽賜XXX之名」。這樣的情節，差不多被套用到了所有地方特色小吃身上，似乎乾隆皇帝自打出宮後就再沒回過紫禁城，這輩子的時間都用來旅行吃飯，以及幫各種美食題字賜名了。
乾隆帝沒去過的地方怎麼辦？沒關係，西北有左宗棠，西南有曾國藩，誰的家鄉還找不出幾位歷史名人？
拋開較真和調侃，這類現象反映出清代飲食對今天飲食文化的巨大影響。如今的中國飲食格局，包括漢族「四大菜系」代表北方的魯菜系、代表江南的淮揚菜系、代表華南的粵菜系、代表西南的川菜系，在清代大體成形。
換句話說，我們平時吃的家常菜，多半也曾出現在清人餐桌上。
從紅燒肉到沖蛋花
比如紅燒肉。今人做紅燒肉，為了使肉著色，許多地區會選擇炒糖色。但翻看清人食譜，發現他們總是排斥使用糖色。對他們而言，更好的選擇是醬油和紅麴（炒糖色的燒肉，清人稱為「蘇燒肉」）。燒肉講究火候，所謂「緊火粥，慢火肉」，文火慢燒。起鍋時間也要把握得當，早則肉塊發黃，遲則偏紫，待到紅如琥珀時出鍋，肉塊不見鋒稜，入口而化最妙。
又比如常見的沖蛋花，按照清代人的做法，蛋液裡加白糖，沸水衝開後，還要求隔水燉一會兒，這樣做有進一步殺菌的作用。沖蛋花在當時有個古怪的雅稱，叫「楊妃蛋」，卻不知道跟楊貴妃有什麼關係。
有沖蛋花，自然有雞蛋羹，不需要繁複的佐料，一撮鹽，足以犒勞胃口。皮蛋、荷包蛋、蛋捲，同樣能在清人的文字裡覓得蹤跡。（待續）
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