巴西！巴西
2020/09/26
一說起巴西，大家總能侃侃而談，巴西國的足球不錯，巴西的咖啡是世界咖啡生產大國，咖啡的豆子中酸、口感溫和順口，它的豆子經常用來混合拼配，製作濃縮，微酸中帶有堅果香，有悠長的口感。今日就來談談巴西這個咖啡產區。
巴西被稱為咖啡王國，是世界上最大的生產國和出口國，咖啡產量獨佔世界30%以上，全球有1/6的咖啡都是在這裡生產，巴西也是美國之後第二的咖啡消費國，這裡有30萬左右的農民從事咖啡種植業，但咖啡主要分佈在巴西的南部產地，與其他中南美洲其他的咖啡出產國相比，巴西的咖啡，大多數種植在平原地區，海拔高度明顯偏低，多半是在600-1000米左右，即使是南米納斯、塞拉多和摩吉安納，也很少有1300米的，也正是這個原因，巴西豆子本身豆質偏軟，它沒有高海拔咖啡的硬度與濃烈的酸味，所以它豆子大多數為中酸、口感溫和順滑，醇厚度佳與甜感足，即使是跟其他豆子混合拼配，味道也不會有很大的變化。
關於巴西的產區介紹
巴西有26個州，17個州出產咖啡，但其中有7個州的產量最大，加起來占全國總產量的98%。
聖保羅州（Mogiana、Centro-Oeste）
帕拉那州（Norte Pionerio do Paraná）
巴伊亞州（Planaltoda Bahia、Cerrado da Bahia、Atlantico Baiano）
聖埃斯皮裡圖州（Montanhas do Espírito Santo、Conilon Capixaba）
米納吉拉斯州（Sul de Minas、Cerrado Mineiro、Chapada de Minas、Matas de Minas）
朗多尼亞州（Rond?nia）
里約熱內盧州 （Rio de Janeiro）
其中巴拉那（Parana）州、聖保羅（SaoPaulo）州、米拉斯吉拉斯（Minas Gerais）州和聖埃斯皮裡圖（EspiritoSanto）州這四個州占總產量的80%，而米拉斯吉拉斯（Minas Gerais）州的產量最為驚人，占總產量的30%。常見的聖多斯Santos和摩奇安娜Mogiana是來自于聖保羅，米納斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米納斯Sul de Minas因為海拔較高，多產精品巴西咖啡豆，西拉朵位於米納斯吉拉斯的西邊，為一個平坦的高原，海拔750m——1200m。
南米納斯為海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生產區，由於人力費用的提升，現在大多以機械採收，也是咖啡最早商業化的地區，我們可以看見許多大型的出口商也在此林立，位於巴西北邊的巴伊亞產區主要生產水洗巴西，靠近海邊的聖埃斯皮裡圖產區為巴西羅布斯塔品種主要的出口地區。
聖保羅州 Sâo Paulo摩吉安娜 / Mogiana
這塊區域非常接近於Minas南部。咖啡種植在灌木、草地和其他植被之間。在這片區域裡有很多種植家庭，其中一部分採用傳統的大型農場運營方式，有些則採取小規模現代化的運作方式。現代科技混合山體咖啡種植文化造就了最高品質的咖啡生豆。
Centro-Oeste / 中西部
(Garça,Marilia and Piraju)
這個區域的咖啡豆種植一般都是大型莊園結合傳統生產線的方式。儘管看起來產量似乎在降低，但是卻在更加追求生產更高品質生豆
關於巴西山度士
山度士/山多士(Santos)口感香醇，中性，可單品飲用，和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡也是很好的選擇。山多士(Santos)並沒有特別出眾的優點，但是也沒有明顯的缺憾，口味溫和而滑潤、酸度低、醇度適中，有淡淡的甜味，這些柔和的味道混合在一起，要想將他們一一分辯出來，是對味蕾的最好考驗，這也是許多Santos迷愛好這種咖啡的原因。
山度士(Santos)咖啡生長在聖保羅（Sao Paulo）一帶，以出口港山多士(Santos)為名，是十八世紀由波旁島傳來的阿拉比卡樹後裔，屬於波旁亞種（var. Bourbon）。在樹齡三到四歲以前，波旁咖啡樹結的是小而扭曲的豆子，稱為“波旁山多士”，這是比較高級的巴西豆，通常在咖啡館裡直接被叫做“巴西”，三四歲以後，波旁咖啡樹只會結出又大又平的豆子，稱做“平豆山多士”(Flat Bean Santos)，口味平淡，價格便宜。
帕拉那州 Paranâ
Norte Pionerio do Paraná
這個州過去是巴西最大的生產區域，目前擁有其特有的生產科技。
在發現咖啡林地的單位產量下降之後，帕拉那州的生產者創建了一種新型“封閉種植系統”。目前，大量的咖啡樹，每公頃的樹苗能更好的抵禦寒風，同時還可以保證更規律的產出。
巴伊亞州 Bahia
主要在大型農場當中生產羅布斯塔豆。
沙帕達 / Planaltoda Bahia
該區域位於巴伊亞州中部，主要生產手工篩選的阿拉比卡咖啡。主要採用水洗處理法。
巴伊亞喜拉多 / Cerrado da Bahia
這個區域位於巴伊亞州西部，普遍認為是最新的巴西咖啡種植區。針對灌溉與收穫的現代科技，在這片區域廣泛使用。
聖埃斯皮裡圖州 Espirito Santo
Montanhas do Espírito Santo
Conilon Capixaba
這個州主要分為兩個區域，北部不論是大型還是小型莊園，均種植羅布斯塔豆；南部則生產典型的山體種植咖啡，普遍量比較少。此區域水洗和日曬均有。
南米納斯 / Sul de Minas
小莊園區域，生產約800-1000萬袋依山而長的咖啡豆。適宜的海拔高度，起伏的地形和利於種植咖啡的氣候，在果實需要生長的幾個月降雨量集中，在需要收成的幾個月氣候乾燥。
喜拉多 / Cerrado Mineiro
在喜拉多（也稱薩瓦娜）種植咖啡是巴西咖啡科技的一場勝利。喜拉多越來越多的大型咖啡種植園使用高科技進行生產，極少數區域有這類情況。高原氣候，四季分明，果實成熟的很穩定，在豐收的季節完全沒有將於。薩瓦娜咖啡一般使用日曬處理法，而這也是時下處理的一種趨勢。
米納斯沙帕達 / Chapada de Minas
在米納吉拉斯州的北部，面積非常小，但生豆品質卻世界頂尖。
米納斯吉拉斯山 / Matas de Minas
非常大的一片區域，生態系統非常多元化，也是巴西最古老的咖啡種植區，它海拔最高的區域是處理咖啡的最佳區域。
朗多尼亞州 Rondônia
此區域主要生產羅布斯塔種咖啡。
里約熱內盧州 Rio de Janeiro
主要種植阿拉比卡種。相較於其它產區，有優秀的港口交通優勢。
巴西的咖啡品種
巴西目前以紅波旁、黃波旁、新世界、卡杜艾為主力品種。而卡杜拉、阿凱亞、歐巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽種與研究。位於聖保羅的坎比納斯農業研究所是巴西著名的咖啡品種改良兵工廠，全球種植最廣的卡蒂姆就是出自于葡萄牙與巴西科學家的傑作。
處理法
由於幅員遼闊產量巨大，長久以來巴西都以日曬為主要處理法，水洗法無法支持如此大量的咖啡豆生產，這也給業界巴西咖啡粗製濫造的慣性思維（但不代表所有巴西咖啡都是便宜貨，著名莊園所產的咖啡品質也是相當不錯的）。
1990年以後，巴西提倡半日曬法（或稱半水洗），即在經過水槽剔除瑕疵與浮果後，利用機器刨除果皮果肉與部分果膠，然後加以水洗，最後晾曬或置於乾燥房烘乾。半日曬法相比水洗法省水省工，使得巴西咖啡的品質有了大幅躍進，扭轉了巴西咖啡多年來粗糙日曬的惡評。
分級制度
1.按瑕疵率分級
巴西咖啡採用評價方式為“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級，等級共有No.2到No.8七個層次，扣分在4以下則可歸為No.2.一顆瑕疵豆都沒有當然可稱得上是No.1，但是這種情況少，無法維持一定的供應量，故而巴西將No.2設為最高級，而非No.1。
- 按豆目大小分級
目數：這是以1/64英吋為基準的網篩進行篩選，網篩尺寸通常於14——20。另外要說明的是，目數對應的尺寸是咖啡豆的短邊即“寬度”。在巴西咖啡豆最大的目數是19目，但產量不多，因此以17/18目為最高等級。
NY.2 SC-17/18
NY.2/3 SC-14/16
NY.3/4 DDQuality
NY.4/5 SC-14/16
3.杯測品質
fine cup
fine
good cup
fair cup
poor cup
bad cup
FC（Fine Cup）與GC（Good Cup）較為常見。
4.風味等級
巴西咖啡豆依風味等級被列為五大類。分別有：Strictly Soft→非常柔順、Soft→柔順、Softish→有一點柔順、Hardish→不順口、Rioy→碘嗆味。
巴西超凡杯（COE）
由於巴西咖啡生產的工業化，致使生產了大量廉價而品質低下的咖啡豆，為了提高勞動人民的收入與向烘焙商提高售價，超凡杯應運而生。
超凡杯源於一個聯合國組織，目的在於説明農民提高咖啡品質與收入，並讓生產者與消費者產生更緊密的聯繫，充分享受勞動成果。很多當時由於價格過低而面臨倒閉的莊園，都指望在卓越杯中獲勝，才能提高身價，因而努力提高咖啡豆品質。所以說，超凡杯最初是為了拯救低迷的巴西咖啡產業，而最終則成為了我們杯中的保證。
巴西咖啡協會（BSCA）
巴西精品咖啡協會（BSCA）位於南米納斯州Varginha，是由巴西12家咖啡生產者一起創立於1991年的非盈利咖啡組織。于1999年舉辦首屆巴西咖啡大賽超凡杯(Cup of Excellence) ，多年來在國際杯測師見證與輔導，風味逐漸登峰造極，被人們譽為咖啡王國。
BSCA旨在提高巴西本土咖啡生產品質，也為了促進巴西咖啡商業化和產業化進程，同時通過國內與國際的相關組織合作，發展生態農業，為咖啡種植區域的可持續發展提供幫助。
編輯 / 王小明
【巴西華人資訊網】
