天氣變涼，很多人喜歡來一碗熱熱的味噌湯。不過，營養師陳珮淳表示，一項研究發現，味噌中的乳酸菌在攝氏85度以上，存活率幾乎歸零，也就是說，如果把味噌湯滾5分鐘，喝的就只是味噌風味鹽湯，建議若想吃到好菌，應在湯起鍋前最後1分鐘再放味噌。
陳珮淳在臉書「熊抱營養師｜珮淳」發文指出，發酵食物之所以被稱為「超級食物」，是因為裡面的微生物，像是像乳酸菌、酵母菌，能分解糖與蛋白質，產生維生素、胺基酸與益菌代謝物，根據研究顯示，發酵食品有助於改善消化、降低發炎與增強免疫力，但前提是菌要活著、量要夠。
守護代謝健康的小英雄
陳珮淳指出，以味噌來說，是由大豆＋米麴＋鹽發酵而成的食品，富含胺基酸、維生素B群、大豆胜肽，是日式餐桌上默默守護代謝的小英雄，但根據日本信州大學所進行的研究，味噌中的乳酸菌在攝氏85度以上時，存活率幾乎歸零。
陳珮淳指出，味噌中的麴菌能產生抗氧化物，幫助減少自由基、維持血壓與代謝平衡，可是如果把味噌湯滾5分鐘，喝的只是味噌風味鹽湯，沒辦法吃進好菌所帶來的健康效益。
味噌要在最後 1 分鐘加入
陳珮淳建議，烹調味噌湯時，在湯起鍋前的最後1分鐘再放味噌，別讓菌泡在滾水太久，「會整個滅團」，好菌全都死光光。
肝膽腸胃科醫師錢政弘在粉專發文也指出，煮味噌湯的時候，如果一開始就加入味噌烹煮，好菌的確會死光，但也不能說就沒營養了，即使好菌因高溫而喪失，味噌依舊含有豐富的蛋白質、維生素B、維生素E、鎂、鋅、多元不飽和脂肪酸和異黃酮等成分，發酵過的豆製品還是有抗氧化、降低膽固醇，預防肝癌、乳癌，幫助減重等好處。
編輯 / 邱玉芳
【巴西華人資訊網】
