在廚房角落裡，我們時而發現馬鈴薯、薑、花生發芽或腐爛一小塊，這樣還能吃嗎？營養師林俐岑表示，馬鈴薯一旦發芽，就會產生神經毒素龍葵鹼，食用後可能引發頭痛，甚至危及生命，絕對不能吃，至於因儲存環境潮濕而腐爛或發芽的薑、花生，可能分別產生黃樟素與黃麴毒素等致癌物，也不可食用。
至於地瓜、蒜頭、洋蔥、芋頭，如果因儲存久而發芽，雖會讓口感變差，但原則是無毒的食物，仍可食用。
馬鈴薯
林俐岑在臉書粉專「林俐岑營養師的小天地」發文指出，看到發芽或部分腐爛的食物，常讓人陷入糾結，丟掉太可惜，吃下去又怕中毒，以下列出3種發芽或腐爛後不建議食用、具有健康風險的食物。
馬鈴薯發芽或表皮變綠會產生龍葵鹼，這是一種神經毒素，龍葵鹼中毒症狀多在食用後數小時出現，包括噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、頭痛、神經麻痺、呼吸困難，甚至危及生命。
薑
龍葵鹼具有熱穩定性，高溫蒸、煮、炒，也無法被完全破壞或去除。因此，發芽的馬鈴薯即使挖掉芽點、削掉外皮，也不安全，應整顆丟棄。
花生
發芽的薑（嫩薑）本身無毒，但如果薑是因為保存不當而發霉、腐爛，則會產生致癌物質黃樟素，此時絕對不能食用。
花生發芽的情況比較複雜，若是在乾淨、衛生的環境下，人工刻意培育、長約1至2公分的花生芽，是可以食用的。研究顯示，人工發芽的花生，其內含的白藜蘆醇等抗氧化物質會大幅增加。
若是家裡的花生因為存放環境潮濕、發霉而發芽，則易滋生黃麴毒素，這是一種致癌物，對肝臟具有高度毒性，可怕的是，肉眼難以分辨花生是否已被黃麴毒素汙染，因此對因潮濕發芽的花生，應整批丟棄。
林俐岑指出，地瓜、蒜頭、洋蔥、芋頭，如果因儲存久而發芽，雖會讓口感變差，但原則是無毒的食物，仍可食用。
編輯 / 邱玉芳
【巴西華人資訊網】
